A szüret az ősz legizgalmasabb programja.

A szüretelés ideje hazánkban szeptember és október hónapokra esik, ami nem csupán nehéz fizikai tevékenység, sok-sok szorgos kéz közös munkája, hanem vidám ünnep is évszázadok óta. A metszés, kapálás és kötözés fáradtságos hónapjai után végre learathatjuk magát a gyümölcsöt, majd a mulatozás után kezdődhet a borkészítés.

A szüreti hagyományok hosszú évszázadokra nyúlnak vissza. Borvidékenként más jeles naphoz kötődve kezdődik a "szüretidő".

A szüret napjának jó kiválasztása jelentős mértékben befolyásolja a bor minőségét. Ideális az, amikor a szőlőfürtök fejlődésük tetőpontján vannak, így a tőke már nem képes több cukrot készíteni. Ekkor kapjuk a legtöbb és aránylag a legjobb bort. Kedvező időjárás esetén (meleg ősz), bevárhatjuk az utóérést, sőt esetleg a túlérést (nemes rothadást) is. Ennek eredményeként a szőlőszemek a vízveszteség folytán megráncosodnak, s így cukortartalmuk gyarapszik.

A hagyományos szüret általában zajkeltéssel kezdődik, ami pisztolydurrogtatással vagy szóbeli riogatással történik. Ezt követően indul a munka, a szedők (lányok, asszonyok) görbe késsel, kacorral (szőlőmetsző kés) vagy metszőollóval vágják le a fürtöt és gyűjtőedénybe teszik. Amikor az edény megtelik a szedő kiált a puttonyosnak, hogy vigye a szőlőt a présházhoz.

Ezt követően el kell távolítani egymástól a bogyót és a kocsányt, majd jön a zúzás, mely a bogyók héját repeszti fel. Fontos, hogy a magától kicsorgó must a legjobb minőségű. A maradékot külön kell kipréselni, mivel értéke az előbbitől gyengébb, íze fanyarabb. A mustot a cefrétől mielőbb külön kell választani és erjesztő hordókba tölteni. A vörösbor készítése kiegészül még néhány művelettel: a szőlő húsa nem tartalmaz színanyagot, csak a bogyó héja, emiatt a vörösbor készítésénél a kocsánytól való elválasztást és a zúzást héjon erjesztés követi. A rozébor annyiban különbözik a vörösbortól, hogy 1-2 nap héjon való áztatásra vagy erjesztésre van szükség szén-dioxid atmoszférában, mivel így megőrizhetőek a fajtára jellemző illat- és íz anyagok.

A borkészítés során két munkafolyamat különíthető el, a szőlő feldolgozása és a must kierjesztése. A must szőlő- és gyümölcscukor tartalma az alkoholos erjedés során az élesztőgombák (saccharo-myces nemzetség) enzimeinek hatására etil-alkohollá (etanollá) és szén-dioxiddá bomlik. Az élesztőgombák a levegő és a bogyó héjáról kerülnek a mustba.

Az erjedés során a mustból először csípős ízű bor (murci) keletkezik. A folyamat végén az újbor sok kedvezőtlen tulajdonsággal rendelkezik: zavaros, nyers, csípős ízű, a fogyasztáskor élvezhetetlen. A bor teljes letisztulásához, jellegzetes aromájának kifejlődéséhez meghatározott időre és pinceműveleti eljárásokra van szükség. A bor érése, kifejlődése az erjedés megindulásától a palackozásig tart.

Persze a nagy munkában mindenki megéhezik, megszomjazik és a szüret elképzelhetetlen ízletes ételek nélkül.
Hogy mi készülhet a szőlő, a frissen préselt must, esetleg a maradék óbor felhasználásával? A szőlő és a bor különleges zamatot ad a pecsenyéknek, a salátának és a desszertnek is.